HBLFA Francisco Josephinum

Analytische und lebensmitteltechnologische Eigenschaften verschiedener Eier und Eierprodukte : Becker: Analytik von physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Wachtelei, Hühnerei, Straußenei und veganem Eiersatz; Bernauer: Auswertung der chemisch physikalischen Parameter inklusive Methodenvergleich bei der Trockenmasse- und Frischebestimmung

Verfügbar	Ja (1)
Exemplare gesamt	1
Exemplare verliehen	0
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Medienart	Buch
Verfasser	Becker, Anton
Verfasser	Bernauer, Josef
Verfasser	Buber, Sebastian
Beteiligte Personen	Hauß, Eduard [Gutachter]
Beteiligte Personen	Grubhofer, Friedrich [Gutachter]
Beteiligte Personen	Rogenhofer, Martin [Gutachter]
Beteiligte Personen	Neuhauser, Ingo [Verfasser]
Systematik	DI - Diplomarbeit
Schlagworte	Hühner, chemisch, Eiprodukte, sensorisch, technologisch, vegan, Wachtel, Straußeneier, Diplomarbeit LM
Jahr	2016
Umfang	167 S.
Altersbeschränkung	keine
Sprache	deutsch
Verfasserangabe	Anton Becker ; Josef Bernauer ; Sebastian Buber. Ingo Neuhauser. Friedrich Grubhofer ; Eduard Hauß ; Martin Rogenhofer
Annotation	Diese Diplomarbeit behandelt die chemischen, physikalischen, technologischen und Diese Diplomarbeit behandelt die chemischen, physikalischen, technologischen und sensorischen Unterschiede zwischen Hühner Wachtel und Straußeneiern und wie diese gedeutet werden können. Zum Vergleich für den technologischen und sensorischen Aspekt wurden außerdem vegane Eiprodukte entwickelt. Die Verwendung von veganem Eiersatz wurde bei allen Produkten untersucht und danach gemeinsam mit allen anderen Produktengruppen sensorisch ausgewertet. Die Produkte, die zur sensorischen Beurteilung herangezogen wurden waren Mayonnaise, Biskuit, Windgebäck, Eierlikör und gekochtes Ei. Dabei wies die sensorische Auswertung auf, dass bei der Backfähigkeit von Windgebäck und Biskuit und bei der Sämigkeit der Mayonnaisen und Eierliköre Unterschiede vorhanden sind. Außerdem gab es bei allen Produkten in allen Bewertungsparametern sehr große Unterschiede zwischen der Produktion mit den Eiern und der Produktion mit veganem Eiersatz. Als chemische Parameter wurde der Proteingehalt nach Kjeldahl, der Fettgehalt mittels der Referenzmethode nach Soxhlet und als Vergleich die Methode nach van Gulik, der Trockenmassegehalt mittels der Seesandmethode bzw. vergleichend die Refraktion, sowie der Aschegehalt und der pH-Wert untersucht. Dabei ist auffällig, dass der Proteingehalt von Wachtel und Straußeneiern mit knapp 13,5% um etwa 1% über dem des Hühnereies liegt. Außerdem wurde beim Methodenvergleich von Fettgehalt nach Soxhlet und nach van Gulik ein beträchtlicher Unterschied bei den Ergebnissen festgestellt. Der Fettgehalt bei der Methode nach van Gulik lag bei allen Untersuchungen mindestens 1% über dem der Referenzmethode. Beim Trockenmassegehalt wurde ersichtlich, dass Wachteleier mit Abstand den höchsten und Straußeneier den niedrigsten Wert haben. Der Unterschied zwischen Wachtelei und Straußenei liegt bei fast 8%. Vergleichend dazu wurde festgestellt, dass die BRIX-Grade in einem direkt proportionalen Verhältnis zum Trockenmassegehalt stehen. Weiters ergab die Analyse des Aschegehaltes ebenfalls Unterschiede zwischen den Eisorten, jedoch ist dieser nicht sehr hoch. Hühner und Straußeneier weisen einen ähnlichen Prozentgehalt auf. Nur der Aschegehalt des Wachteleies liegt um ca. 0,15 0,20% höher. Auch beim pH-Wert stellten sich interessante Unterschiede heraus. Beispielsweise weisen Hühnereier aus Polen einen deutlich saureren pH-Wert auf als Proben aus der EU und Italien. Im physikalischen Bereich wurden Eigewicht, Volumenzunahme, Schlagfestigkeit und Absetzen untersucht. Dabei fiel auf, dass die Festigkeit von geschlagenem Eiklar bei Hühnereiern am höchsten und bei Straußeneiern am niedrigsten ist. Die Absetzmenge ist bei allen Eisorten sehr ähnlich, Das Hauptaugenmerk liegt im Folgenden zwar auf die oben beschriebenen Fachgebiete, jedoch wurden auch die allgemeinen Fakten zu den Tieren, wie Fütterung und Haltung, genauer erklärt. Ebenso sind Informationen über Zusammensetzung und Eigenschaften des veganen Eiersatzes, die ernährungsphysiologische Bedeutung von Eiern und Allgemeines zu den Produkten in der Arbeit enthalten. Mit tatkräftiger Unterstützung unserer Betreuer gelang es uns, die Unterschiede zwischen den Eisorten aufzuzeigen und repräsentative Vergleiche aufzustellen. Außerdem war es uns wichtig, die erhobenen Werte und Daten zu interpretieren um damit Aussagen treffen zu können und diese gut zu veranschaulichen. Trotz so mancher Komplikationen legten wir immer großen Wert auf eine genaue Arbeitsweise und auf eine gute Zusammenarbeit untereinander. Der große Zeitaufwand lohnte sich auch anderwärtig, denn auch der Zusammenhalt in der Gruppe wurde zunehmend stärker. Da es uns aus zeitlichen Gründen nicht möglich war, die verschiedenen Fütterungen der Tiere für die chemischen Analysen zu berücksichtigen, wäre es denkbar, dass diese Diplomarbeit als Anhaltspunkt für weitere Arbeiten dienen könnte.
Exemplare	Ex.nr. Standort 16702 FJ Lesesaal; DI, Bec

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