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Haltbarmachung von Fleisch durch Aschereifung mit anschließenden chemischen und sensorischen Untersuchungen : Fink: Herstellung der Produkte und sensorische Analyse; Gradinger: Chemische und sensorische Analysen der Produkte;

Fink, Lilli, 2023
Verfügbar Ja (1) Titel ist in dieser Bibliothek verfügbar
Exemplare gesamt 1
Exemplare verliehen 0
Reservierungen 0Reservieren
Medienart Buch
Verfasser Fink, Lilli Wikipedia
Verfasser Gradinger, Hanna Wikipedia
Beteiligte Personen Linsberger-Martin, Gertrud [Gutachter] Wikipedia
Beteiligte Personen Prickler, Klaus [Gutachter] Wikipedia
Systematik DI - Diplomarbeit
Schlagworte Direktvermarktung, selchen, Diplomarbeit LM, Aschereifung, Haltbarmachung von Fleisch
Jahr 2023
Umfang 53 Seiten
Altersbeschränkung keine
Sprache deutsch
Illustrationsang mit zahlreichen Abbildungen
Annotation Die Aschereifung hat in Österreich aufgrund des großen Aufwandes keine große Bedeutung und ist eher für geringere Menge geeignet. Jedoch ist dieser Weg der Haltbarmachung eine praktikable und altbekannte Methode. Hauptsächlich ist die Aschereifung für den Eigenverbrauch sowie für die Direktvermarktung interessant. Für die Industrie ist sie unattraktiv, da diese Art der Reifung mit einem langen Reifungsprozess einhergeht. Aufgrund dessen könnte die Aschereifung von einigen Direktvermarktern als Alleinstellungsmerkmal genutzt werden. Das Prinzip der Aschereifung beruht auf der langsamen Verringerung des Wassergehaltes im Fleisch, wodurch sich kein Trockenrand bildet.

Ziel dieser Diplomarbeit ist es, die Aschereifung zu erforschen, die chemischen Veränderungen während der Reifung festzustellen und sensorische Unterschiede zu herkömmlich gereiften Specken zu erkennen.
In dieser Diplomarbeit wurden vier verschieden Produkte hergestellt, wobei sie sich in zwei Prozessschritten unterscheiden. Je ein Stück vom Schlögel und vom Bauch wurden für einige Stunden geselcht und danach in Asche eingelegt, um einen dezenten rauchigen Geschmack zu erhalten. Ein weiteres Stück vom Schlögel und vom Bauch wurden sofort in Asche eingelegt, ohne vorher geselcht zu werden.
Bei der Aschereifung behält das Fleisch den typisch fleischigen Geschmack und hebt diesen besonders hervor. Im Geschmack erinnert es an den italienischen Prosciutto Schinken. In der Herstellung ist das aschegereifte Fleisch jedoch einfacher, da es lediglich gewürzt, gesalzen und anschließend für mehrere Monate in Asche eingelegt wird, ohne weitere Prozessschritte unterlaufen zu müssen. Auch zu betonen ist der physiologische Aspekt. Es muss kein Pökelsalz verwendet werden, um eine schöne rote Farbe zu erhalten. Dies ist ein wirtschaftlicher Vorteil, weil herkömmliches Kochsalz kostengünstiger ist als Nitrit-Pökelsalz. Ebenso ist die Verwendung von Pökelsalz oftmals umstritten.
Die Reifungszeiten variieren je nach Fettanteil und Dicke des Fleischstückes. Aufgrund eines höheren Fettgehaltes steht weniger Wasser zur Verfügung, dadurch erreicht das Fleisch schneller den gewünschten Trockenmassegehalt. Die Dicke des Stückes beeinflusst das Fleisch dahingehend, dass das Fleisch bereits beim Einsalzen schneller und leichter Wasser verliert, weil das Salz schneller ins Innere eindringt.
Beim Einlegen in die Asche ist zu beachten, dass ausschließlich Holzasche verwendet wird, welche vollständig abgebrannt und gesiebt wurde. Es ist von großer Bedeutung, dass genügend Asche zur Verfügung steht, da es sonst zu Feuchtigkeitsansammlungen kommt, welche zur Schimmelbildung führt.
Im Rahmen dieser Diplomarbeit konnte aschegereiftes Schweinefleisch von sehr guter sensorischer Qualität hergestellt werden. Die chemischen Analysen zeigten, dass der Wassergehalt der Produkte mit Hilfe der Aschereifung ausreichend verringert wurde.
Exemplare
Ex.nr. Standort
1494 FJ Lesesaal; DI, Fin

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