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Sin

Erarbeitung einer Richtrezeptur zur Herstellung eines milchsauren Weichkäses nach französischer Art

Singer, Patrick, Schuljahr
Verfügbar Ja (1) Titel ist in dieser Bibliothek verfügbar
Exemplare gesamt 1
Exemplare verliehen 0
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Medienart Buch
Verfasser Singer, Patrick Wikipedia
Systematik DI - Diplomarbeit
Schlagworte Ziegenkäse, Käse, Weichkäse, CLCL, Marktrecherche, LTBL, Etikettenentwurf
Jahr Schuljahr
Umfang 57 S.
Altersbeschränkung keine
Sprache deutsch
Verfasserangabe Patrick Singer
Annotation Diese Diplomarbeit gliedert sich in die technologische Herstellung der Versuchskäse, den dazugehörigen chemischen und sensorischen Untersuchungen und der Erstellung eines Etikettenentwurfes.
Diese Diplomarbeit gliedert sich in die technologische Herstellung der Versuchskäse, den dazugehörigen chemischen und sensorischen Untersuchungen und der Erstellung eines Etikettenentwurfes.
Ziel dieser Diplomarbeit war es, eine Richtrezeptur für die Herstellung eines milchsauren Weichkäses zu erstellen und ein Produkt ähnlich dem Original aus Frankreich zu produzieren.
Vor Beginn der technologischen Entwicklung wurde eine Marktrecherche über das Sortiment im österreichischen Handel durchgeführt. Die Herstellung von milchsauren Weichkäsesorten hat in Österreich keine Tradition. Es bestehen für diese Käsesorten kaum Erfahrungen betreffend Herstellung und Reifung.
Diese speziellen Käsesorten sind in der Herstellung eher Frischkäsen zuzuordnen, während die Reifung meist nach klassischen Methoden der Weichkäsereifung erfolgt. Die Versuchsparameter wurden im Laufe der Entwicklung, hauptsächlich durch das Besprühen mit Hefe- bzw. Schimmelsuspensionen oder der Lagerungstemperatur, verändert.
Ein weiteres Aufgabengebiet bestand darin, unterschiedliche Geschmacksvariationen der Käse zu produzieren. Somit entstanden drei milchsaure Weichkäse. Eine klassische Art, verfeinert mit Salz und zusätzlich eine Pfeffer- und eine Chilivariation.

Neben der technologischen Herstellung der Käse erfolgte auch eine chemische Untersuchung. Dabei wurden die Trockenmasse mittels Seesandmethode, der Salzgehalt nach Drost und der Fettgehalt nach van Gulik bestimmt. Weiters erfolgte die Berechnung des Fettgehaltes in der Trockenmasse (F.i.T) sowie des Wassergehalts in der fettfreien Käsemasse (Wff).
Als Abschluss der technologischen Entwicklung können die Versuchskäse #162Z8, Z9 und Z11#015#226#128#156 gesehen werden. Diese zeichnen sich durch den Geschmack der verschiedenen Zus#014ätze aus.
Schließlich wurde eine Richtrezeptur erstellt. Besonders Milchdirektvermarkter könnten durch die Produktion dieser Käsespezialitäten ihr Sortiment erweitern.
Exemplare
Ex.nr. Standort
37823001 FJ Lesesaal; DI, Sin

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