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Herstellung eines Aufstriches aus thermisiertem Frischkäse mit verschiedenen süßen Zubereitungen

Zeitlhofer, Johann, Schuljahr
Verfügbar Ja (1) Titel ist in dieser Bibliothek verfügbar
Exemplare gesamt 1
Exemplare verliehen 0
Reservierungen 0Reservieren
Medienart Buch
Verfasser Zeitlhofer, Johann Wikipedia
Systematik DI - Diplomarbeit
Schlagworte MILA, Trockenmasse, Frischkäse, CLCL, thermisiert, LTBL, Aufstrich, süße Zubereitungen, Versuchsproduktionen, Magertopfen, Magerjoghurt, Karamell
Jahr Schuljahr
Umfang 116 S.
Altersbeschränkung keine
Sprache deutsch
Verfasserangabe Johann Zeitlhofer
Annotation Am Beginn unserer Diplomarbeit versuchten wir erste Informationen zu der Thematik mittels einer kurzen Recherche im Internet zu finden, diese blieb jedoch relativ ergebnislos. Dadurch war unsere Hauptinformationsquelle unser Betreuungslehrer, er führte uns Kurz in die Grundzüge der Herstellung ein und gab uns eine Rezeptur für thermisierten Frischkäse mit auf den Weg.
Am Beginn unserer Diplomarbeit versuchten wir erste Informationen zu der Thematik mittels einer kurzen Recherche im Internet zu finden, diese blieb jedoch relativ ergebnislos. Dadurch war unsere Hauptinformationsquelle unser Betreuungslehrer, er führte uns Kurz in die Grundzüge der Herstellung ein und gab uns eine Rezeptur für thermisierten Frischkäse mit auf den Weg.
Durch die bereitgestellte Rezeptur waren unsere Versuchsproduktionen von Beginn an mit Erfolg gesegnet und wir schafften es ohne Probleme selbstständig die ersten Chargen herzustellen, bei denen wir die Rezeptur immer wieder abänderten.
Unser Ziel war unter anderem die Produktion eines möglichst mageren Aufstriches. Deshalb senkten wir bei den einzelnen Rezepturen den Fettgehalt immer weiter und es gelang uns den F.i.T.-Gehalt von 66,3% bei unserer ersten Rezeptur auf 38% bei Rezeptur 9, eine der drei schlussendlich ausgewählten Rezepturen, zu senken. Auch den absoluten Fettgehalt konnten wir so von 28% auf 12,5% senken.
Schnell bemerkten wir im Laufe der Versuche, wie wichtig die richtige Konsistenz der Frischkäsebasis für das Endprodukt ist. Deshalb konzentrierten wir uns bei der Entwicklung von neuen Rezepturen vor allem auf den Trockenmassegehalt der Produkte, da dieser zu einem großen Teil zur endgültigen Konsistenz beiträgt.
Die Trockenmasse, die bei den mageren Frischkäserezepturen durch die Zugabe von weniger Butter beziehungsweise Rahm entfällt, wurde von uns durch Molkenprotein und höheren Mengen an Magertopfen ersetzt. Dies hatte allerdings negative Auswirkungen auf das Endprodukt, der Geschmack wurde unangenehm topfig und es kam zu einem sandigen Mundgefühl. Wir versuchten deshalb mit Hilfe von höheren Gelatinegehalten eine zufriedenstellende Konsistenz zu erreichen, doch auch hier kommt es bei einer Überdosierung zu einer sandigen bis körnigen Konsistenz. Die Lösung fanden wir schließlich in der Beimengung von Magerjoghurt zur Rezeptur. Hierbei kann der Trockenmassegehalt ohne negative Folgen aufs Produkt erhöht werden. Im Bezug auf die unterschiedlichen Zubereitungen machten wir schnell die Feststellung, dass sich nur einige der Zubereitungen, wie zum Beispiel Karamell, geschmacklich für einen Aufstrich eignen. Viele andere, vor allem Fruchtzubereitungen, sind geschmacklich als Aufstrich auf einem Gebäck einfach nicht stimmig.
Alles in allem war unsere Diplomarbeit ein Erfolg, wir schafften es alle unsere Ziele umzusetzen und es gelang uns, sowohl sensorisch als auch chemisch und mikrobiologisch einwandfreie Aufstriche zu erzeugen. Die Produkte unserer Diplomarbeit sind auch innovativ, da vergleichbare Produkte erst seit kurzem im Handel sind.
Exemplare
Ex.nr. Standort
37829001 FJ Lesesaal; DI, Zei

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